Сегодня чтоб попробовать деликатесы топовых ресторанов совершенно не обязательно красиво одеваться, бронировать столик и куда-то ехать. Любое, даже самое шикарное блюдо можно есть из пластмассовой коробки, лежа на диване. А как сделать так, чтоб было и дома, и при этом как в ресторане?Су-шеф знаменитого ресторана Table 7 в центре Риги Артём Жабёнок придумал услугу “повар на дом”.
Вы договариваетесь с Артёмом о времени, выбираете блюдо по меню ресторана или заказываете что-то свое. Артём приезжает в назначенный час с продуктами и посудой, готовит на вашей кухне, накрывает на стол и подает блюда.
По-моему, очень интересная идея сюрприза для своей второй половинки. Никита узнал об услуге через общих друзей и инстаграм. И вот в один прекрасный вечер дверь нашей квартиры мне открывает Артём:
“Здравствуйте, Юлия, меня зовут Артем. Сегодня я буду вашим шеф-поваром”.
Это был восхитительный ужин. Меня всегда интересовала поварская индустрия, а тут живой су-шеф у тебя на кухне, поэтому уже на следующий день я пригласила Артёма на интервью. И получилось оно очень сочным.
Су-шеф в 22 года
Как ты стал поваром?
Готовить я начал еще в детстве. И даже решил пойти учиться в поварской техникум. Но в какой-то момент мне показалось, что это не мое, и я бросил. Пошел подрабатывать кассиром в Rimi. В тот момент я был совершенно потерян и не понимал, чем хочу заниматься. Однажды, работая на кассе, встретил своего старого друга. Оказалось, что он работает поваром в ресторане, и позвал меня туда. В тот момент у меня как раз начинался отпуск, почему бы не попробовать? Проработав пару недель на кухне помощником повара, я снова вернулся за кассу, однако еще пару месяцев не переставал думать о том времене на кухне.
Почему возник выбор: кухня или супермаркет?
Позиция помощника повара – самая низшая ступень в иерархии ресторана. Это рутинная, однотонная и физически сложная работа. Которую, тем не менее, должен пройти каждый повар. И вот ты стоишь несколько месяцев на кухне, режешь овощи, делаешь заготовки. У тебя болит спина.
В итоге я ушел из Rimi и устроился на работу в ресторан. Однако еще несколько раз я уходил с кухни и возвращался работать в магазин, а потом снова возвращался на кухню. И снова начинал с нуля – с позиции помощника повара.
Расскажи о своем опыте работы?
Впервые до позиции повара я дорос в грузинском ресторане в Риге. Шеф меня научил готовить правильное хачапури, обучил традициям грузинской кухни. Затем я проработал поваром в грузинском ресторане в Мюнхене. Это был потрясающий опыт. В Германии поварам платят в 4 раза больше чем в Латвии. Правда, цены там тоже космические. Но настоящий опыт я получил уже по возвращении на родину, в ресторане Table 7, куда я так же устроился на позицию помощника повара.
Через какое-то время меня заметил шеф. Он в меня поверил, всему обучил. Я очень старался, много учился и в итоге дорос до позиции повара, а затем и су-шефа.
В нашем ресторане есть такая традиция. Когда выходит чек, шеф или человек, кто на раздаче громко и четко его объявляет, и вся команда хором отвечает – «Да, Шеф». Мне это сразу понравилось.
Работа поваром – это как в мультфильме “Рататуй”
Похожа ли работа в ресторане на сериал Кухня?
Это часто задаваемый вопрос поварам. На самом деле это полнейший абсурд, все совсем не так. В хорошем ресторане Шеф не сидит в офисе, не пьет виски, не ходит с ножом. На кухне нет никаких огузков. Нет такого, что тебе приезжает непонятный Тимур и предлагает купить стухшего барана. Уважающий себя шеф готовит только из свежих ингредиентов от проверенных фермеров.
Посмотрите лучше мультфильм “Рататуй”. Вот эта мышка, главный герой, жестикулярно показывает тенденцию кухни. Она показывает страсть, любовь к приготовлению блюда.
Чем отличается хороший повар от повара высшего класса?
Профессиональный повар всегда развивается. Он смотрит поварские сериалы, читает литературу, знает о сочетаниях продуктов. Высококлассный повар может рассчитать количество молекул в блюде. Он интересуется родом блюда, знает о его родственниках.
Предложите двум поварам приготовить морковку. Средний повар ее отварит, посолит и как-то красиво подаст. Высококлассный повар возьмет вакумник, завакумирует морковку со специями и сварит при низкой температуре с ромашкой. Морковь и ромашка из одного корнеплода. Поэтому если отварить морковку в ромашковой чае, то вкус морковки будет волшебным.
Кулинария – это творчество или ремесло?
И то, и другое. На кухне я, прежде всего, ответственен за чек и за то, чтоб было вкусно. Если в ресторане много посетителей, я не могу себе позволить долго ковыряться в блюде. Опять же, я не могу одно блюдо украсить, а второе нет. Но когда повар свободен, начинается творчество. Наш шеф за любые художества и эксперименты с сочетанием и оформлением.
В хорошем ресторане Шеф не сидит в офисе, не пьет виски, не ходит с ножом. На кухне нет никаких огузков. Нет такого, что тебе приезжает непонятный Тимур и предлагает купить стухшего барана.
Можно ли сравнить повара с художником?
Есть 3 уровня декора блюд в ресторане:
- Первый. Ты просто выкладываешь котлету и пюре на тарелку.
- Второй. Медиум способ. Его еще называют “старый декор”. Ты делаешь одну кляксу, как-то выкладываешь помидорки и салатик.
- Высший. Ты работаешь пинцетом. Отрезаешь отдельные лепесточки микрозелени, листья кориандра. Выкладываешь на подложку из пюре. Наливаешь в эту воронку из пюре зеленое масло. Создаешь визуальный бассейн. Выкладываешь овощи, сверху курочку, поливаешь соусом. Идет пар. Вставляешь веточку розмарина, поджигаешь ее за 3 минуты до подачи для аромата.
Что готовишь дома?
Высыпаю хлопья в тарелку. Большинство поваров настолько устают на работе, что готовить дома уже не в состоянии.
О тенденциях в мировой кухне
В чем Латвия отстает от Франции?
Французам нравится все новое. В рестораны со звездами Мишлен идут гурманы и часто это сами повара. Они приходят попробовать сочетания, соуса, увидеть новый декор. Тебе принесут на ложечке разбитый орех с воздушной пеной. И это будет стоить 50 евро.
В Латвии человек приходит в ресторан покушать. Потребитель еще не готов отдавать такие деньги за 50 граммов блюда.
Во Франции готовят из своих продуктов. В ресторане может даже быть своя теплица. Они выращивают свои помидоры зелень. Вот представляете, заказали повару соус из томатов, а он пошел в теплицу и насобирал эти томаты.
Чем ресторан со звездой Мишлена отличается от ресторана без нее?
В ресторане должна быть изюминка. Это самое главное. В Китае есть одна закусочная со звездой. В этой закусочной всего 3 блюда: картошка, суп и курица. Эта курица стоит каких-то пару долларов. Но она очень вкусная и готовится по старинному рецепту. У них с утра уже огромная очередь.
Как относишься к фуд-блогерам?
Очень положительно. Сам смотрю их. Можно посмотреть, как человек реагирует на какие-то рестораны и блюда.
Можно ли сказать, что попробовав традиционное блюдо какой-то страны, ты посетил эту страну?
Я никогда не был во Франции, но я знаю вкусы французов, наверное так. Ты можешь попробовать блюдо и погрузиться мыслями во Францию. Но вряд ли попробовав селедку с творогом, ты побываешь в Латвии.
Вот если ты повар и поехал в путешествие и не попробовал местную кухню, то ты не был в этой стране.
В хорошем ресторане Шеф не сидит в офисе, не пьет виски, не ходит с ножом. На кухне нет никаких огузков. Нет такого, что тебе приезжает непонятный Тимур и предлагает купить стухшего барана.
Какие страны включишь в гастротур?
Я бы начал с Грузии и Армении. Это страны, где очень ценят рецепты столетней давности. Далее – Америка. Хочу попробовать их фастфуд.Потом в Японию, страну – где ценят традиции и простоту. И, наконец, Франция. Французская кухня – это высший уровень. Здесь стремятся ко всему самому новому, это передовая страна кулинарии.
Не забудь подписаться на мой инстаграм @july_choo! У меня там много путешествий, классных локаций, подборок фильмов, ресторанов и прочее-прочее. Еще через инсту ты сможешь очень быстро со мной связаться и задать вопрос.
